Le Fromage, avec passion

L’histoire de la Fromagerie d’Isa, c’est avant tout celle d’Isabelle qui, suite à une reconversion professionnelle, sera amenée à lancer l’atelier d’une fromagerie au sein de l’exploitation familiale.

Spécialisée depuis 2012 dans  la production de fromages au lait cru entier, la fromagerie fabrique notamment la seule et unique mimolette bio fermière de France !

Le travail du fromager

Tous nos fromages (affinés et frais) sont fabriqués avec le lait des 45 vaches de l’exploitation et cela tous les jours. À la ferme, elles donnent deux fois par jour leur bon lait mais la fabrication est réalisée uniquement avec la traite du jour dans l’atelier agréé.

Dès la fin de la traite, nous ensemençons le lait avec des ferments et de la présure ce qui va permettre sa coagulation et favoriser la formation du petit-lait et du caillé.

Le gel est ensuite découpé, brassé puis moulé. Il sera ensuite mis sous presse pour l’égouttage.

Le fromage est ensuite laissé en chambre chaude pour l’acidification puis le lendemain, il sera soit salé à sec pour les tomes soit mis en saumure pour les mimolettes.

Puis viendra l’affinage ! Les tomes seront frottées chaque semaine avec le cidre produit sur la ferme. Les fromages seront affinés sur planche et retournés régulièrement.

Envie d’en savoir plus ?

Nous répondons ici aux questions les plus fréquemment posées

Il est utilisé en alimentation, c’est un puissant colorant. Nous l’utilisons pour colorer la pâte de la mimolette. Le roucou est une espèce d’arbres ou d’arbustes des régions d’Amérique tropicale. La graine de roucou n’est pas comestible par elle-même. Elle est récoltée puis séchée pour en extraire la cire qui entoure les graines.
Pour la tome et la mimolette, on peut compter en moyenne 10 kg de fromage pour 100 litres de lait.
Pour les carrés et pavés, on compte 12 kg de fromage pour 100 litres de lait.
Pour l’allou , on compte 7 kg de fromage pour 100 litres de lait.
Pour le fromage blanc, on compte 45 à 50 kg de fromage pour 100 litres de lait.
On compte en général une demi-journée de fabrication.
Il faut faire les soins au fromage : brossage, lavage, retournements des fromages.
La morge est la solution (à base de saumure) de frottage utilisée en cave au cours de l’affinage dans le but d’apporter une certaine quantité de sel, pour obtenir un taux de sel final sur le fromage affiné variable selon la fabrication, et ensemencer les fromages en blanc avec des bactéries d’affinage qui vont nous permettre d’obtenir une « croûte » caractéristique à chaque fromage.
Les pâtes molles sont ensemencées en surface avec une moisissure qui provoque, par affinage en cave, l’apparition d’une croûte. Le terme à pâte molle s’applique à un fromage qui, au moment de sa fabrication, ne subit ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.
Le terme à pâte molle s’applique à un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage. Les pâtes molles sont ensemencées en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l’apparition d’une croûte.
Il n’y a aucun conservateur dans nos fromages.
il n’est ni thermisé (chauffé entre 57 et 68 degrés), ni pasteurisé chauffé (à + de 70 degrés).